汉中炒青:茶叶的发展历程——从团饼茶到散叶茶,从蒸青到炒青-凯发k8一触即发

汉中炒青:茶叶的发展历程——从团饼茶到散叶茶,从蒸青到炒青

唐代制茶虽以团饼茶为主,但也有其他茶,陆羽《茶经六之饮》:“饮有粗茶、散茶,末系、饼茶者。说明当时除饼茶外,有粗茶、散茶,末茶等非团饼茶。所谓粗茶,是指粗老鲜叶加工的散叶茶或饼茶;所谓散茶,是指鲜叶经蒸后不捣醉直接烘干的散叶茶所谓末茶,是指经蒸茶、碎后未拍成饼就烘干的碎末茶,宋太宗太平兴国二年(977年)有腊面茶、散茶、片茶三类:片茶即饼茶,腊面茶即龙风出饼,散茶是燕后不不拍烘干的散叶茶。《宋史食货志》载:“茶有两类,日片茶,日散茶。片茶………有龙风、石乳、白乳之类十二等…散茶出准南归州、江南剩湖,有龙溪,雨前、雨后、绿茶之类十一等。


元代王横在《农书卷十百谷语》中对当时制蒸青叶茶工序有具体的记线:“采它,以慨微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄,乘湿揉之,入培,匀布火,烘令干,勿使焦,编竹为培,裹蒻覆之,以收火气。茶性畏温,故宜。收藏者必以笼,剪杂贮之,则久而不浥。
宜置顿高处,令常近火为佳。到了明代,团饼茶的一些缺点,如耗时费工、水浸和汁都使茶的香味有损等,逐渐为茶人所认识,因此感到有必要改蒸青团茶为蒸青叶茶。当时,促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋,他于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道诏令,废团茶兴叶茶,据《明太祖实录》卷二一二的记载。
“庚子语……黑造龙团,惟采茶芽以进。其品有四,日探春、先春、次春、紫算由于有了这道朝廷诏令,从此蒸青散叶茶大为盛行到了清代,各茶类的散叶茶不断发展,在贡茶精益求精技术的影响下,各种名茶大量涌现。与此同时,随着边销茶需求量的增加,传统的紧压茶也有了很大发展,如湖南的湘尖、黑砖茶、茯砖茶、千两茶(以后改制成花砖茶),湖北的青砖茶,四川的康砖茶、方包茶,广西的六堡茶,云南的沱茶、紧茶、七子饼云南紧压茶茶、普洱砖茶等都有相当的生产量这是古代团饼茶的继承与发展。
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唐、宋时代以蒸青茶为主,但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772-842年)《西山兰若试茶歌》开头几句:“山僧后茶数从,春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘魔嘴。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水……新芽连拳半未舒,自摘至煎俄顷余。”诗中斯须炒成满室香”、“自摘至煎俄顷余”,说明了采下的嫩芽叶,经过炒制,满室生香,而且炒制花费时间不长,这是至今发现的关于炒青绿茶较早的文字记载。因此可以说,妙青绿茶自唐代已始而有之。
经过唐、宋、元代的逐步发展,妙青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中都有较详细的记载。明代张源著的《茶录》,在“造茶”、“牌茶”中记述:“新采,拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四す,将茶一斤半培之,锅极热,始下茶急妙。火不可缓,待熟方退火,初入中轻团那数追,复下锅中,渐渐减火,培干为度…火烈香清,锅寒伸倦,火猛生焦,柴疏失翠,久延则过熟,早起却还生,熟则犯黄,生则着黑,顺那则干,逆那则湿,带白点者无妨,绝焦点者较佳。
明代许次纾著的《茶疏》中,在“炒茶”一节详细记述:“生茶初摘、香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,妙不宜久,多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣,甚且枯焦,不堪烹点。妙茶之器,较嫌新铁,铁腥一入,不复有香:尤忌脂腻,害甚于铁。
须预取一铛,专供炊饮,无得别作他用。妙茶之新仅可树枝,不用于叶,杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两,先用文火培软,次加武火催之,手加木指急急钞转,以半熟为度。微侯香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸,村底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼人力即少,仅一二铛,亦需四、五竹笼,盖妙速而焙迟,燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用,然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。
明代罗康在《茶解》“制”一节中记述:“炒茶铛宜热,培铛宜温。凡妙,止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,札札有声,急手妙匀,出之箕上,薄,用扇扇冷,略加揉援,再略妙,入文火铛培干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。茶叶新鲜,膏液具足,初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈,较忌炒至半干,不于铛中焙燥,而厚罨笼内,慢火烘炙。茶炒熟后,必须揉援,揉援则脂膏镕液,少许入汤,味无不全。

铛不嫌熟,磨擦光净,反觉滑脱,若新铛则铁气暴烈,茶易焦黑,又若年久锈蚀之铛,即加蹉磨,亦不堪用,妙茶用手,不惟匀适,亦足验铛之冷热。茶叶不大苦混,惟梗苦涩而黄,且带草气,去其梗,则味自清澈,此松萝(安绿茶一作者注)、天池(江苏绿茶一一作者注)法也。余谓及时急采、急焙,即连梗亦不甚为害,大都头茶可连梗,入夏便须择去。”



关于“炒青”茶名,清代茹敦和《越言释》中记载:“茶理精于唐,茶事盛于宋,要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶,或不知其所自,然在宋时有之。且自吾越人始之。按妙青之名,已见于陆诗,而放翁安国院试茶之作有日……日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣,不团不饼,而日妙青。上述炒青绿茶制法大体是:高温杀青、揉捻、复妙、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。由此可见,中国炒青绿茶的制作真可谓是“传统工艺”。


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